Гигантская статья “Бульон” под редакцией Менделеева в Брокгаузе и Эфроне. Уже зачин циклопический:
«Мясо и кости вывариваются иначе, смотря по тому, из какой части туши взята исследуемая часть и смотря по степени откормленности животного, по его возрасту и по размерам туши, так как далеко не одно и то же взять, напр., часть бедра от десятилетней и 10-пудовой туши или от пятилетней и 20-пудовой. Вот почему мы и предпринимали описываемые далее опыты не с навесками в 50, 100 и 200 г, а со многими пудами; но, несмотря на многочисленность опытов, точные выводы далеко еще не готовы и придется их вырабатывать годами».
Далее идут совершенно неприличные подробности на несколько страниц, излишние даже для поваренной книги:
«Бульону из желатины и молодых кур приписывают послабляющее действие на желудок. Из курицы и особенно из старого петуха получается Б. более богатый белками, чем из мяса; но в таком случае вываривают петуха донельзя и мясо его, будучи жестким и невкусным, в пищу не идет; если же Б. варят не из старой курицы, то следует вырезывать из нее всю грудь, так как она навара дает немного, а само по себе филе, моченое в сливках и изрубленное с белым хлебом, дает отличные рубленые котлеты, так что в небольшом хозяйстве из той же курицы получаются два кушанья. Отбивные котлеты из курицы дают так называемые пожарские котлеты, или filets а la mar è chal. При бульонах из кур и дичи полезно дробить все кости и выжимать сок их прессом. Смесь из бульона и молока рекомендуется врачами как лучшее питание для грудных детей в эпоху перехода их от молока к обыкновенной пище, причем сперва доминирует молоко, а мало-помалу Б. В бульоны зачастую прибавляют мадеру, по ложке на порцию бульона, и это дает бульону особый, крайне приятный вкус».
И в конце Менделеев делает приговор бульону:
«В отношении к бульону оправдывается довольно общее явление, состоящее в том, что ходячие понятия, при тщательном исследовании, оказываются не отвечающими действительности. Ходячее же понятие гласит, что бульон питателен, а вареная говядина — не питательна, на деле выходит наоборот: вареная говядина очень питательна, а бульон почти непитателен. В практике смешивают вкус с питательностью: бульон имеет свой определенный вкус, а вареная говядина его лишена, если чем-либо не приправлена. Во всяком случае, совокупность современных сведений о бульоне заставляет ставить его ближе к таким "вкусовым" напиткам, как чай или кофе, чем к питательным веществам, подобным молоку».
«Гений».
Из этого «бульона» вышло многое. Например, самостоятельная, «без немцев» “Советская энциклопедия”, которую от большого ума решили издавать с двух концов. То есть после выхода нескольких первых томов «по просьбе трудящихся» параллельно издали последний 65 том и стали печатать дальше 64, 63 и т.д. В результате энциклопедию выпускали-выпускали 20 лет, перебили полредакции. Другую половину уморили голодом в Питере. Бульончик-то РУССКИЙ похлебали от большого ума. Сваренный уже в эпоху Брокгауза.
Самобытный русский ум надо бить. СамобИтный, пожалуй, и возможен (за битого двух небитых дают).